お客さんごとにメモやタグを付けて管理できますか？

できます。顧客ごとに自由なメモを複数残せますし、ラベル(タグ)を付けて分類することもできます。

ポイントは、ラベルを付けるとそれを使ってユーザーグループを作れること。
「VIPラベルの人だけに配信」「紹介ラベルの人にお礼クーポン」のように、配信やメニューの出し分けにそのまま連動させられます。
メモはスタッフ間の引き継ぎ、ラベルは配信・自動化、と役割を分けると整理しやすいです。

施術の注意点はメモ、配信に使う属性はラベル、と分けています。
ラベルが配信対象に使えるので、付けるほど運用がラクになります。