クーポンを1人1回しか使えないようにしたいです

かけられます。クーポンには2種類の上限を設定できます。
・1人あたりの利用上限(これを1にすると“1人1回まで”)
・全体の発行(利用)上限
初回限定クーポンなら1人1回に、配りすぎを防ぎたいなら全体上限も合わせて設定、という使い方が定番です。

初回限定は1人1回に、数量限定キャンペーンは全体上限も付ける、と使い分けています。
両方かけておくと安心です。